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Stoff (O), und zwar die letzten zwei in demselben Verhältnis wie im 
Wasser O). Zu den Kohlenhydraten gehören die Zuckerarten 
(Saccharosen), die Stärkearten (Amylosen), die Gummiarten (Arabinosen) 
und der Pflanzenzellstoff (Zellulose). Es gelingt nun leicht, die kompli 
zierteren Körper der einen Gruppe in die einfacheren der andern 
überzuführen. Stärke kann auf verschiedene Weise in direkt vergär 
baren Zucker umgewandelt werden, durch diastatische Fermente, das 
sind Stoffe, die sich beim Keimen vieler Samen aus der Stärke und 
dem Eiweiß bilden. Insbesondere wird zu diesem Zwecke die Gerste 
keimen gelassen und diese gekeimte Gerste führt dann den Namen 
Malz. Das Malz enthält ein Ferment, welches Diastase genannt wird 
und das, weil es in Form eines weißen Pulvers, also strukturlos, aus 
dem Malz gewonnen werden kann, als ungeformtes Ferment be 
zeichnet wird. Andere Fermente, und dazu gehören die verschiedenen 
Hefearten und Bakterien, haben eine ganz charakteristische Form und 
führen daher den Namen geformte Fermente. Behandelt man Stärke, 
am besten bei einer Temperatur von 60°, mit Diastase, so wird diese 
in kurzer Zeit in Zucker übergeführt, der den Namen Maltose oder 
Malzzucker führt. Dabei ist es nicht notwendig, erst aus dem Malz 
die Diastase oder aus den stärkehaltigen Materialien (Getreide, Kar 
toffel) die Stärke abzuscheiden, um die Verzuckerung zu bewirken, 
sondern es genügt, stärkemehlhaltige Materialien und Malz in zer 
kleinertem Zustande aufeinander einwirken zu lassen, so daß dieses 
Verfahren das heute meist geübte ist, um aus stärkemehlhaltigen 
Materialien Spiritus herzustellen. 
Diese Überführung der Stärke in Zucker bezeichnet man in der 
Praxis als das Maischen. Die Maische wird dann der geistigen Gärung 
unterworfen. Aber auch auf einem anderen Wege gelingt es, Stärke 
in Zucker überzuführen (zu verzuckern), und zwar vermittels Säuern. 
Kocht man Stärke mit ganz verdünnten Säuren (zumeist 2—3 % 
Schwefelsäure oder Salzsäure) einige Stunden in offenen Kesseln, so 
geht die Stärke in Zucker über. Rascher erfolgt die Verzuckerung, 
wenn man nicht in offenen, sondern in geschlossenen Kesseln (Auto 
klaven) bei höherem Druck (2—3 Atmosphären) arbeitet, wobei der 
Prozeß schon innerhalb einer Stunde durchgeführt werden kann. Auf 
diese Weise erzeugt man im großen den Stärke- oder Traubenzucker, 
der ebenfalls direkt gärungsfähig ist. In der unverletzten pflanzlichen 
Zelle vermag unter gewissen Umständen die Überführung von Stärke 
in Zucker als auch die des Zuckers in Stärke vor sich zu gehen, 
während wir nur den einen Prozeß, die Verzuckerung der Stärke, 
nicht aber die Rückverwandlung des Zuckers in Stärke zu vollführen 
vermögen. Jeder weiß, daß die Kartoffeln beim Lagern bei niederer 
Temperatur süß schmecken, da ein kleiner Teil der Stärke dabei in 
Zucker übergegangen ist. Ebenso bekannt ist es, daß süß und saftig 
schmeckende Äpfel oder Birnen gegen Ende des Winters ein mehliges 
Aussehen und einen faden Geschmack erhalten, da ein Teil des Zuckers 
in den pflanzlichen Reservestoff, in Stärke übergegangen ist. Nachdem